Ricette di cucina e non solo
Anvéi - Anolini in brodo
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- Scritto da Monica
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Il tipico piatto di Natale e dei giorni di festa.
Si inizia con lo stracotto, procedendo alla steccatura della carne magra, cosiddetta “mücc”, con due/tre spicchi di aglio; si fa rosolare nel burro con l’aggiunta di una cipollina, un gambo di sedano, sale, pepe, aromi, vino rosso e, a scelta, il brodo facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno cinque ore, fino al momento in cui non rimane più che qualche traccia del liquido, assorbito quasi completamente dalla carne.
A questo punto si trita lo stracotto con l’uso di una mezzaluna; con il sugo che rimane nel tegame si scotta il pane grattugiato, dopodichè vi si mescola insieme lo stracotto tritato fine, grana grattugiato, uova fino ad ottenere un impasto omogeneo spolverato con noce moscata.
Con la farina e le uova, si prepara la pasta che dovrà essere tirata in una sfoglia sottile; il ripieno si colloca al centro della sfoglia, in tante palline distanti fra loro 5/6 cm; si ripiega la pasta andando a coprire il ripieno e si tagliano, ad uno ad uno, gli anolini.
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Dalla forma di una piccola mezzaluna, cosiddetti “capel da pret”, si cuociono nel tradizionale brodo, serviti ben cosparsi di formaggio grana grattugiato.
Ingredienti per 4 persone
- per la pasta:
400 g di farina, 2 uova, acqua q. b. per il ripieno:
250 g di carne di manzo, 2 spicchi di aglio, 50 g di burro, 150 g di pane grattugiato, 300 g di formaggio grana, 2 uova, sale, carote, sedano, cipolla, pepe, odore di noce moscata e cannella, mezzo bicchiere di vino rosso, brodo;
- per il brodo in terza:
manzo, cappone, carne magra di maiale, formaggio grana.
Il cotechino
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- Scritto da Giovanni Franchi
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Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone.
L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Il cotechino è per questo considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”. Dalla mortadella al salame. L’idea di utilizzare come involucro la pelle e non le budella è successiva,di molti secoli dopo,ma questa è un’altra storia. Quella dello zampone.La storia dello zampone è abilmente impastata con la leggenda. Come spesso accade quando non si hanno notizie certe, la nascita dello zampone viene concordemente fatta risalire al 1511, Anno del Signore.
Lo afferma, tra gli altri, il grande mutinologo (studioso di Mutina; il nome romano di Modena) Marco Cesare Nannini. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico della Medesima (per non ripetere: della Mirandola), alleata fedele della Francia. Vero la fine dell’assedio i mirandolesi ormai erano alla frutta. Anzi gli sarebbe piaciuto esserlo, visto che ormai erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. Macellarli? Peggio: una volta ucciso, il maiale andava consumato subito. E nonostante la fame blu che avevano, non ce l’avrebbero fatta a mangiarseli tutti. Che fare?
La burtleina
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- Scritto da Monica
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La “burtleina”(o bortellina per chi traduce dal dialetto) è una ricetta piacentina semplice e molto amata, realizzata con ingredienti poveri trovava facilmente posto anche sulle tavole dei meno abbienti.
È una frittata croccante, che si può mangiare sola ma che, accompagnata con i salumi piacentini coppa, pancetta, salame o ai formaggi morbidi, è una vera squisitezza; una variante primaverile e gustosa è quella con i bavaroni o cipollotti, o come dolce con una spruzzata di zucchero.
Ingredienti: farina, sale, acqua e strutto.
La Bortellina dà il meglio di sé quando è ancora calda, quando ci scottiamo le dita per farcirla, ma se è preparata da mani abili rimane friabile e asciutta anche quando si è raffreddata. Si prepara stemperando per bene la farina con l’acqua in una zuppiera, fino a ottenere una pastella morbida, si sala leggermente e si lascia riposare per circa mezz’ora. Si versa poi il composto, poco alla volta, per consentire la formazione di piccole frittatine, in una padella che contiene strutto bollente (oppure olio extravergine di oliva); a mano a mano che le frittatine sono pronte, si poggiano su di una carta porosa che consente l’assorbimento del grasso in eccedenza. La preparazione sembra semplice ma non è così semplice come sembra: il segreto per la buona riuscita della burtleina sta nel giusto punto di collosità della pastella e poi quando la versate in padella stendetela velocemente con il dorso di un cucchiaio. Bisogna essere veloci perché la pastella comincia subito a rapprendere. Quando è dorata su entrambi i lati la burtleina è pronta.
La Coppa Piacentina DOP
Caratteristiche
Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all'altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. la carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella.
Si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino.
Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell'essiccatoio per almeno sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata.
Gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili sono le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono.
Zona di produzione
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.
La sua produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani.
Pisarei e Faso'
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- Scritto da Monica
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Si tratta di una antica ricetta Emiliana, che si tramanda di generazione in generazione, di mamma in figlia, costituita da gnocchetti di farina e pangrattato conditi con fagioli, lardo, cipolla e pomodoro.
Per preparare i pasarei, versate in una ciotola il pangrattato e unitelo alla farina che avrete messo in una ciotola oppure disponetela a fontana in una spianatoia, aggiungete il sale e via via l’acqua tiepida necessaria ad ottenere un impasto elastico e morbido; dividete l'impasto e preparate le “bigatte” (rotoli cilindrici lungi di pasta) che saranno poi tagliate in pezzettini della grandezza di un fagiolo che pigerete al centro con il pollice (da qui il nome pisarei), in modo da ottenere un gnocchetto dall’interno vuoto.
Per la preparazione del sugo consiste nel mettere a bagno in acqua i fagioli borlotti secchi e portarli alla quasi cottura,
tritate finemente il lardo, quindi in un tegame, sciogliete il burro insieme ad un cucchiaio di olio e soffriggeteci la cipolla tritata fine: aggiungete il lardo tritato finemente e per ultimi i fagioli. Versate la passata di pomodoro e portate a termine la cottura unendo, quando necessario, del brodo vegetale o acqua calda. Nel frattempo cuocete i pisarei in abbondante acqua salata: a bollore avvenuto buttateli nell'acqua e una volta riaffiorati in superficie, scolateli con una schiumarola. Una volta scolati dall’acqua di cottura, i pisarei andranno fatti insaporire qualche istante insieme al sugo; servite i pisarei e fasò ben caldi con una spolverata di Parmigiano.